人人都希望吃到新鲜的食物，一般而言，刚刚采收的食材都有很好的风味，但是在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，由于缺少水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对于肉类来说，肉类特有的香味物质一般很不稳定，容易挥发或者氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是关键的方面。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转成成亚硝酸盐，而肉类中的细菌生长还可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做“新鲜食物”。但是收割或者宰杀之后比较久的“新鲜食物”在营养和Security方面都会变差。
食物在低温下保存能减慢细菌生长，这就是低温储藏的意义。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4℃）下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度-18℃~-20℃），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在冷冻温度下可以长期保存。
不过，在一边的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以这样的“冰晶”会破坏食物的细胞结构，导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速冻很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于0℃的帝豪，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有冰晶，而是一种类似玻璃的结构，这样的结构对于细胞的破坏较小并能很好的锁住食物细胞的汁液不致流失。而在良好的保存情况下，解冻的时候“玻璃”化成水分又能被细胞迅速吸收，较好的还原新鲜食物的口感。
在科幻电影或小说里，经常用速冻技术把某种不治之症的人冻起来，等到科学发展到可以治疗的时候才解冻。理论上这是可能的。在目前医学或者生物研究中，经常把生物样品进行速冻，保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。速冻食品也是如此，相当于吧食物“固定”在了冻结之前的状态。所以说，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”相对的更能保存食物的营养并保证它的Security性。
不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，反而会在其中积累越来越多的细菌，另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。
总的来说，真正新鲜的食物是的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到达消费者手里，那么速冻食品是更好的选择方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷冻”食物，速冻食物限度地保留了新鲜食物的营养，而且更加安全。
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